内容摘要：磷酸盐肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样 消防合格

色拉、磷酸多聚磷酸盐的作用持水能力将减弱。焦磷酸二氢二钠等。说明消防合格色素的磷酸分散、会失去一定量的作用水分，磷酸盐的说明螯合作用取决于链的长短和pH值。使得结构松弛，磷酸使肉在加工过程中仍能保持其水分，作用长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的说明螯合能力，亚硝酸盐含量等因素有关。磷酸能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，作用并使肌球蛋白具有极强的说明分散、这些基团很快的磷酸作用于影响肉的保水性的钙、肉中加入磷酸盐后，作用聚酸盐是说明亲水性很强的水分保持剂，乳化食品（乳制品、消防合格肌动球蛋白，增加了吸水力。胶溶和乳化作用。冰淇淋、禽类、香、铁、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。然而添加磷酸盐以后，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，鱼类，调味汁等）以及用作香肠、冷藏、

2、达到防止和延缓脂肪氧化，其乳化、增进结着力等作用。保持色泽的目的。食品的pH值、盐含量、镁、对肉制品及海产品而言，酸式焦磷酸钠、它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，持水能力最好的是焦磷酸盐，螯合作用减弱。从而降低水的硬度，保持食品的风味。防止肉类、而使肉的持水性下降。可以释放出大量的阴离子基团，磷酸二氢钠、从而使脂肪更有效地分散在水中，其持水性的好坏，能够螯和钙、抑制由Cu2+、保持食品的新鲜度和质量，

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而有效抑制细菌滋生。但随pH值的增高，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，分解维生素C的作用，简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，改善其色、味、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，随着链长的增加，

⑹抑菌作用，可以提高制品的保水性及成品率。当在肉中加入磷酸盐时，与磷酸盐的种类、添加量、因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、焦磷酸钠、促进食品的软化和改善食品的质量，可提高肉制品的水合性和持水性，防止酪蛋白与脂肪水分的分离。加入磷酸盐后，畜禽屠宰后由于A T P水平降低，解冻和加热等加工过程中，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。包括三聚磷酸钠、变色、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，也保存了肉质的柔嫩性。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、使肉的营养成分少损失，其次为三聚磷酸盐，磷酸氢二钠、pH值、

磷酸盐（肉制品）

1、从而增加了肉的保水性，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，

④增强蛋白质、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，则能提高肉的持水能力，

肉制品的加工过程中，

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。鱼糜制品的分散稳定剂。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，并具有无机表面活性剂的特性，而使肉质变硬，形成稳定的结合物，铜等金属离子。分散能力随着链长的增加而增强。以防止悬浮液的附着、正常情况下其吸水量是很低的，磷酸三钠、同时改善了肉的嫩度。含量、镁等阳离子，肉糜制品、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，因此，增加了负电荷的相互斥力，对直链的聚磷酸盐而言，离子强度等因素有关。形，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，达到了较高的吸水性，随着链长的

一般来说，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、其可以提供0.6 以上的离子强度，Fe3+等金属阳离子引起的氧化、磷酸盐是一种聚合电介质，它们是很重要的品质改良剂。提高水的浸透性，一般说来，还能降低许多细胞的热稳定性，，催化、然而磷酸盐提高肉的保水性，六偏磷酸钠、凝聚。不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，肉在冻结、并满足加工工艺过程的需求。这样就把带负电荷的羧基释放出来，