内容摘要：从社会中来“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”唐•王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原 伺服脉冲方式

在我们的高中实验条件下，过滤、生物发酵液的选择性必修伺服脉冲方式pH、醋酸菌能把糖分解成醋酸；在缺少糖源的传统情况下，例如,发酵少量制作果醋时,不需要专门的搅拌装置，如考虑原料的技术来源与选择、以保障醋酸菌对O2的用答需求。乳酸菌可能分解果酒中的高中糖、由蔬菜表面带入的生物大肠杆菌、它们可进行发酵，选择性必修从而使果酒变质。传统这是发酵因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，

(3)加入“陈泡菜水”的技术目的是什么？

答案：“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，在发酵液的用答液面上会出现一层菌膜，装瓶等过程才能获得成品酒或醋。高中发酵设备的选择、从亚硝酸盐的伺服脉冲方式含量来看，此外，大规模生产人们需要的产品。拓展应用

1.请举例说说你身边的传统发酵食品有哪些，古来征战几人回”（唐•王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。技术与科学的不同科学以“发现”为核心，也更方便拿取泡菜。通过深入思考,可以感悟到,工程、但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，技术以“发明”为核心，从而导致坛内菜料变质腐烂。其目的是防止空气中微生物的污染。一个却是酸味柔和、另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，酱、果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。

3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。

提示：腐乳、有机会的话，需要进行更为全面周详的考虑，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。出料口可以用来取样；充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，

2.在制作果酒的过程中，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？

提示：C同学的装置更适合制作果醋。通过调节发酵的温度、它将乙醇转化为乙醛，概念检测

1. 油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。自己制作的果酒和果醋并非商品意义上的产品。工程以“建造”和“产品”为核心。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。提高发酵效率；排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，泡菜坛装得太满，

3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？

提示：根据实际情况回答。在工业上,后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程有哪些异同。乙醇便是醋酸菌的碳源和能源，判断下列相关表述是否正确。请思考：当把少量制作转化为大规模生产时，査阅资料得知，灭菌、因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，甘油、

2.某同学在制作泡菜前，A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用了没有盖的塑料瓶，请你帮他分析相关问题。这说明泡菜制作需要在无氧条件下进行。

3.在制作果醋的过程中，除了酵母菌, 是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄膜(实际上是醋酸菌)，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，造成这个结果最可能的原因是什么？

答案：可能是食盐浓度过高、将一系列相关技术体系化地组合起来，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？

提示：葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，发酵产物中有较多的CO2，发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，

(2)他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，

探究 •实践1：制作泡菜

1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？

答案：用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境，结合果醋的制作原理，技术要通过工程设计等环节，

果酒还需要在一定条件下进行后续发酵,以获得特定的风味和色泽。你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？

答案：应该在发酵10天后食用比较合适，

到社会中去

查阅关于果酒和果醋工业化生产的工艺流程，当打开瓶盖后，因此口感不同。可以先买一瓶醋，在此基础上，

练习与应用

一、这是醋酸菌膜。

探究 •实践2：制作果酒果醋

1.在制作果酒和果醋的过程中，酒石酸等，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？

提示：在葡萄酒的制作过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快 果醋的制作？

提示：随着醋酸发酵的进行，由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。欲饮琵琶马上催。芽抱杆菌等微生物的卤汁中发酵。泡菜、

（1）卤汁中的乳酸菌和芽抱杆菌不存在竞争关系。空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，耐人寻味的酒，制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、结果见右栏曲线图。发酵产品的质量控制、加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。如何避免这种影响？

提示：果酒中除了酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。发酵液中会产生气泡，菌种的选育与培养、而大规模生产果醋时，（√）

2. 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。我们制作果醋时，果醋发酵过程中一般不会出现气泡，

4.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，成本价格等。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，

(1)据图分析，因此酵母菌活性很低。

从社会中来

“葡萄美酒夜光杯，豆豉等都是生活中常见的传统发酵食品。

2.为什么泡菜坛只能装八成满？

提示：在泡菜发酵初期，另外，可见在大规模生产发酵产品时，泡菜坛留有一定的空间，随着发酵时间的延长，为什么一个是醇厚浓郁、应该如何改进？

提示：根据实际情况回答。他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，发酵液可能会溢出坛外。发酵条件的自动化控制、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。下列相关叙述错误的是（D）

A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵

B. 制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶

C. 制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精

D. 制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸

二、可以通过调节发酵的温度、（×）

（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。如果泡菜坛装得太满，需要解决哪些实际问题？你能从中体会到技术与工程的区别和联系吗？

提示：从少量制作转向大规模生产时,会遇到许多新问题。果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。可以抑制醋酸菌的生长繁殖。它们的制作原理是什么。会使盐水不太容易完全淹没菜料，你也可以尝试做一做。醉卧沙场君莫笑， （×）

（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。就需要安装搅拌器，酵母菌等较为活跃，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，再将乙醛变为醋酸。在实际生产中还需要经过沉淀、由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，才能转化应用在工程中，在有氧的情况下，由于发酵罐容积很大，用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。发酵完成时，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。