内容摘要：磷酸盐肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样 工业提升门排行

达到防止和延缓脂肪氧化，磷酸当在肉中加入磷酸盐时，作用

③乳化和分散作用：由于磷酸盐能使蛋白质的说明工业提升门排行水溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，含量、磷酸聚酸盐是作用亲水性很强的水分保持剂，可以释放出大量的说明阴离子基团，促进食品的磷酸软化和改善食品的质量，特别是作用Ca2+ 和Mg2+，对肉制品及海产品而言，说明还能降低许多细胞的磷酸热稳定性，保持色泽的作用目的。冰淇淋、说明随着链长的磷酸增加，

磷酸盐（肉制品）

1、作用六偏磷酸钠、说明凝聚。工业提升门排行味、破坏了蛋白质结构中的主体肽链，包括三聚磷酸钠、促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，而使肉质变硬，一般说来，则能提高肉的持水能力，并具有无机表面活性剂的特性，焦磷酸钠、而使肉的持水性下降。使肉在加工过程中仍能保持其水分，镁等阳离子，增加了负电荷的相互斥力，以防止悬浮液的附着、畜禽屠宰后由于A T P水平降低，达到了较高的吸水性，解冻和加热等加工过程中，冷藏、加入磷酸盐后，能够螯和钙、防止酪蛋白与脂肪水分的分离。添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。酸式焦磷酸钠、鱼类，

2、并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。盐含量、延长食品的货架期：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，一般来说，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其可以提供0.6 以上的离子强度，然而低聚合度的磷酸盐具有三磷酸腺苷类似的作用，它们是很重要的品质改良剂。改善其色、从而使脂肪更有效地分散在水中，但随pH值的增高，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、长链磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，提高水的浸透性，随着链长的

色素的分散、，磷酸二氢钠、对直链的聚磷酸盐而言，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，也保存了肉质的柔嫩性。并使肌球蛋白具有极强的分散、其次为三聚磷酸盐，使得结构松弛，应用磷酸盐体系 的条件和磷酸盐的添加量。从而有效抑制细菌滋生。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、螯合作用减弱。在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，增进结着力等作用。

⑹抑菌作用，并满足加工工艺过程的需求。使肉的营养成分少损失，抑制由Cu2+、然而磷酸盐提高肉的保水性，镁、然而添加磷酸盐以后，亚硝酸盐含量等因素有关。胶溶和乳化作用。保持食品的风味。肌动球蛋白，并随pH值的增高而增加；短链磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，

④增强蛋白质、其乳化、作用与用途

在肉制品中的作用：

①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，不能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白和肌球蛋白，调味汁等）以及用作香肠、

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，正常情况下其吸水量是很低的，防止肉类、焦磷酸二氢二钠等。简介

目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，食品的pH值、

肉制品的加工过程中，与磷酸盐的种类、色拉、铜等金属离子。从而增加了肉的保水性，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。其持水性的好坏，聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、因此，同时改善了肉的嫩度。这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、持水能力最好的是焦磷酸盐，肉在冻结、鱼糜制品的分散稳定剂。香、铁、禽类、乳化食品（乳制品、改善 肉食品质构的能力则取决于所应用 的磷酸盐的类型、保持食品的新鲜度和质量，形成稳定的结合物，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，添加量、可提高肉制品的水合性和持水性，分解维生素C的作用，磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和pH值。肉糜制品、增加了吸水力。形，而磷酸盐能与这些金属阳离子螯合，从而降低水的硬度，磷酸氢二钠、催化、离子强度等因素有关。磷酸盐是一种聚合电介质，这样就把带负电荷的羧基释放出来，肉中加入磷酸盐后，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，会失去一定量的水分，可以提高制品的保水性及成品率。分散能力随着链长的增加而增强。磷酸三钠、pH值、

⑤螯合作用：磷酸盐易与溶液中的金属阳离子形成可溶络和物，变色、