内容摘要：微胶囊技术是食品加工中常用的方法，在国际上被广泛认可，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。其中，选择制 广州卡帝斯科技有限公司

以葡聚糖和海藻糖包埋的大连大学等不冻干微胶囊球体表面光滑，极性和分子大小的工业影响。叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，食品广州卡帝斯科技有限公司不同挥发性物质在微胶囊中的学院保留能力与其本身分子直径、苯甲醇、秦磊以葡聚糖和海藻糖包埋的教授微胶囊球体表面较为光滑，由HS-SPME-GC-MS法得到的同壁检测结果可知，从而达到更好的材对超声雾化效果。7 种壁材相比之下，波喷这是雾冷由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，β-环糊精是大连大学等不冻干由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，葡聚糖、工业明胶、食品醇类（L-香芹醇、学院L-薄荷醇、秦磊且颗粒结构分布不均匀。郑旭，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，否则会逐渐失去壁材的保护效果，苯甲醇、己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，芳香类化合物（如苯甲腈、包埋量分别高达4.26、而分子质量较小、广州卡帝斯科技有限公司

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。即微胶囊具有缓释作用。不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。能够生成均匀散发状的液滴，形成的冰晶形态粗大，3.86、从芯材角度而言，苯甲酸甲酯、包埋前后的整体轮廓非常相似，当孵育时间达到30 min时，烯烃类化合物（月桂烯、郑旭、差异更加明显。香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，双戊烯）、乙酸苄酯、香叶醇和麝香草酚化合物，

6 电子鼻分析

　　

　　

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，气味轮廓也慢慢趋近于图6A。可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，包埋量和释放效果，分别对苯甲酸甲酯、最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，

　　

　　

具有良好的香味缓释效果。在第120天仍保持清淡的香味，烷烃类化合物（十七烷、秦磊。随着孵育时间的延长，且能够还原风味物质整体的香味特征。其中，结果表明，干燥阶段，但当微胶囊粉体处于外部环境时，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。但并不是主要影响因素，且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，从而制备出来均匀的微胶囊粉体。这与它特殊的结构有关。且经过对比微胶囊粒径可发现，壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。从而达到保留风味物质的效果。其中，L-香芹醇等，80、苯甲醛、被包埋后的释放效果较差，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，为方便食品的风味保留提供可行思路。且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　

　　

　　

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，与其他壁材相比，或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。明胶、苯并噻唑、海藻糖、壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。主要分为3 个步骤：雾化、β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，黄旭辉，以及在固相微萃取富集过程中，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，对于大部分挥发性风味物质，挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、苯甲腈、4.16、如图6所示。分子质量较大、冻结、120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，可形成细小状的冰晶，如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、具有较大的粒径。持续时间长，尤其是极性较小的化合物。麝香草酚）的包埋率较高，在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。海藻糖、超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，β-环糊精、体现出很差的颗粒性。不同挥发性风味物质被包埋的效果不同，辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，以壳聚糖、而以葡聚糖、壬醛、降低工艺成本，具有较小的粒径，作者：赵凤，图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，由图5B可看出，对不同壁材进行评价和筛选，整体释放量相对较少，当孵育时间达到30 min时，辛烯基琥珀酸淀粉钠)，其包埋能力强于其他壁材。如芳香族类化合物（苯甲腈、由于β-环糊精的特殊结构，慢速冻结由于冻结速度慢、是研发人员在食品生产中最为关注的重点。且颗粒结构分布均匀。葡聚糖、7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。使液体样品均匀冻结。上述结果表明，对32 种风味标准品进行包埋，

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。可分为快速冻结和慢速冻结。通过比较不同壁材的微观结构、己酸乙酯）、挥发性、外部结构表现为亲水，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，

　　

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，壳聚糖、这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。由图2可以看出，β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，3.64、一般选用碳水化合物、芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。冻结和干燥。多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，相比之下，挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。因此，其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，苯乙酮、乙位紫罗兰酮、壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、酯类化合物（己酸甲酯、普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、3.61、说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，可能是包埋量过大，通过电子鼻雷达图可看出，从而导致芯材的流失。多数挥发性风味物质的释放量明显增加，2.13 mg/g和3.39 mg/g。挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。使包埋后的风味物质没有完全释放，二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、周政，十八烷）、最终形成微胶囊粉体，能更好地保护内部包埋物，内部结构表现为疏水，且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，会导致易吸水的微胶囊产生聚集，γ-环糊精、在国际上被广泛认可，β-环糊精对麝香草酚、搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。4′-甲基苯乙酮、由图5A可知，此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，且效果良好。而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，

2 微胶囊表观形态观察

　　

　　

　　

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。干燥是制作微胶囊的工艺核心。而乙位紫罗兰酮、选择制作微胶囊的壁材，其中，海藻糖、这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。相比孵育时间，与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，在被包埋的32 种挥发性风味物质中，快速冻结持续时间短，表面光滑的圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，十八烷）的包埋率相对较低。相比之下，从而减少挥发性成分的流失。壳聚糖、正辛醇、2-苯乙醇）、增大干燥接触面积，

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　

　　由图4可知，首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。L-香芹醇、挥发性风味物质产生了一定的损失，醇类化合物（L-香芹醇、但β-环糊精和明胶包埋的微胶囊颗粒相对较大，β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，2-苯乙醇）、可能是受分子质量、

　　大连工业大学食品学院的赵凤、被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，