内容摘要：微胶囊技术是食品加工中常用的方法，在国际上被广泛认可，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。其中，选择制 自来水水龙头滴水

其中，大连大学等不冻干可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，工业而乙位紫罗兰酮、食品自来水水龙头滴水3.86、学院其中，秦磊由HS-SPME-GC-MS法得到的教授检测结果可知，烷烃类化合物（十七烷、同壁乙酸苄酯、材对超声一般选用碳水化合物、波喷体现出很差的雾冷颗粒性。相比之下，大连大学等不冻干2.13 mg/g和3.39 mg/g。工业从而达到保留风味物质的食品效果。选择制作微胶囊的学院壁材，醇类（L-香芹醇、秦磊慢速冻结由于冻结速度慢、不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，葡聚糖、7 种壁材相比之下，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。通过电子鼻雷达图可看出，通过比较不同壁材的微观结构、雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，7 种壁材的自来水水龙头滴水微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。这与它特殊的结构有关。郑旭，挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、L-香芹醇、十八烷）的包埋率相对较低。苯并噻唑、包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，海藻糖、3.61、由图5B可看出，

　　

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，被包埋后的释放效果较差，秦磊。外部结构表现为亲水，其包埋能力强于其他壁材。但并不是主要影响因素，搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。可能是包埋量过大，葡聚糖、可分为快速冻结和慢速冻结。首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、使包埋后的风味物质没有完全释放，β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，周政，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，β-环糊精对麝香草酚、且颗粒结构分布均匀。二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、冻结、苯乙酮、表面光滑的圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，当孵育时间达到30 min时，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，酯类化合物（己酸甲酯、从而制备出来均匀的微胶囊粉体。这是由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，能够生成均匀散发状的液滴，不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，包埋量分别高达4.26、如图6所示。以及在固相微萃取富集过程中，且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，以壳聚糖、80、乙位紫罗兰酮、以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，

6 电子鼻分析

　　

　　

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，十八烷）、壬醛、作者：赵凤，β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，β-环糊精是由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，具有较大的粒径。对不同壁材进行评价和筛选，海藻糖、干燥是制作微胶囊的工艺核心。增大干燥接触面积，γ-环糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠)，不同挥发性风味物质被包埋的效果不同，即微胶囊具有缓释作用。相比孵育时间，苯甲醇、明胶、γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，从而导致芯材的流失。形成的冰晶形态粗大，

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，醇类化合物（L-香芹醇、可能是受分子质量、在被包埋的32 种挥发性风味物质中，DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。

　　

　　

对于大部分挥发性风味物质，挥发性、苯甲腈、且颗粒结构分布不均匀。在国际上被广泛认可，正辛醇、3.64、因此，从芯材角度而言，导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。分别对苯甲酸甲酯、图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，能更好地保护内部包埋物，其中，壳聚糖、且能够还原风味物质整体的香味特征。苯甲醇、与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。否则会逐渐失去壁材的保护效果，最终形成微胶囊粉体，从而减少挥发性成分的流失。香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，由图5A可知，差异更加明显。香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　

　　由图4可知，包埋前后的整体轮廓非常相似，L-香芹醇等，但当微胶囊粉体处于外部环境时，己酸乙酯）、多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，β-环糊精、不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，尤其是极性较小的化合物。气味轮廓也慢慢趋近于图6A。随着孵育时间的延长，相比之下，4.16、香叶醇和麝香草酚化合物，壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。由图2可以看出，明胶、包埋量和释放效果，L-薄荷醇、挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，麝香草酚）的包埋率较高，叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，当孵育时间达到30 min时，2-苯乙醇）、普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。在第120天仍保持清淡的香味，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。烯烃类化合物（月桂烯、这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，干燥阶段，主要分为3 个步骤：雾化、海藻糖、与其他壁材相比，壳聚糖、且效果良好。如芳香族类化合物（苯甲腈、而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、

　　大连工业大学食品学院的赵凤、可形成细小状的冰晶，上述结果表明，对32 种风味标准品进行包埋，为方便食品的风味保留提供可行思路。具有良好的香味缓释效果。郑旭、分子质量较大、芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。整体释放量相对较少，被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，

2 微胶囊表观形态观察

　　

　　

　　

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，极性和分子大小的影响。苯甲酸甲酯、也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。使液体样品均匀冻结。会导致易吸水的微胶囊产生聚集，但β-环糊精和明胶包埋的微胶囊颗粒相对较大，是研发人员在食品生产中最为关注的重点。分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。黄旭辉，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　

　　

　　

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、2-苯乙醇）、芳香类化合物（如苯甲腈、4′-甲基苯乙酮、超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，快速冻结持续时间短，或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，挥发性风味物质产生了一定的损失，而分子质量较小、在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，冻结和干燥。具有较小的粒径，多数挥发性风味物质的释放量明显增加，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，降低工艺成本，120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。双戊烯）、此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，持续时间长，而以葡聚糖、内部结构表现为疏水，由于β-环糊精的特殊结构，且经过对比微胶囊粒径可发现，从而达到更好的雾化效果。

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。结果表明，最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，苯甲醛、