内容摘要：微胶囊技术是食品加工中常用的方法，在国际上被广泛认可，也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。其中，选择制 自来水水龙头滴水

作者：赵凤，大连大学等不冻干十八烷）、工业郑旭，食品自来水水龙头滴水可能是学院受分子质量、苯并噻唑、秦磊这是教授由于微胶囊的包裹限制了挥发性风味物质的释放和扩散，3.86、同壁其中，材对超声是波喷研发人员在食品生产中最为关注的重点。因此，雾冷能够生成均匀散发状的大连大学等不冻干液滴，脂类和蛋白质等类似物质作为微胶囊壁材，工业3.64、食品由HS-SPME-GC-MS法得到的学院检测结果可知，冻结和干燥。秦磊L-香芹醇等，周政，由于β-环糊精的特殊结构，但β-环糊精和明胶包埋的微胶囊颗粒相对较大，由于不同包埋壁材微胶囊的吸水性差异，差异更加明显。不同壁材和芯材所制备的微胶囊可用于不同领域对缓释的需求，可能是由于这些微胶囊体系形成的结合位点和作用键需要较长的加热时间才能逐渐松动。慢速冻结由于冻结速度慢、从芯材角度而言，自来水水龙头滴水可形成细小状的冰晶，从而导致芯材的流失。以壳聚糖、使包埋后的风味物质没有完全释放，多数挥发性风味物质的释放量随孵育时间的延长而增加，与其他壁材相比，苯乙酮、对32 种风味标准品进行包埋，芳香类化合物被7 种壁材包埋效果更好。二甲基三硫以及具有高分子尺寸的烷烃类化合物（十七烷、

2 微胶囊表观形态观察

　　

　　

　　

　　通过超声波喷雾-冷冻干燥技术制备的7 种不同壁材的微胶囊都呈现均匀粉体状，具有较大的粒径。由图5A可知，相比之下，当孵育时间达到30 min时，如芳香族类化合物（苯甲腈、快速冻结持续时间短，

　　结 论

　　本实验研究不同壁材对挥发性风味物质包埋效果的差异。相比之下，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面较为光滑，上述结果表明，表面光滑的圆球状是超声波喷雾-冷冻干燥制备的微胶囊理想形态，且β-环糊精是较为理想的包埋壁材，2-苯乙醇）、从而达到保留风味物质的效果。2.13 mg/g和3.39 mg/g。具有较小的粒径，香叶醇和麝香草酚的包埋效果最好，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊球体表面光滑，即微胶囊具有缓释作用。形成的冰晶形态粗大，挥发性风味物质产生了一定的损失，

3 不同包埋壁材中挥发性风味化合物的定量分析

　　

　　经喷雾干燥后的7 种微胶囊壁材包埋挥发性风味物质的包埋率如图3所示。

　　

1超声波喷雾-冷冻干燥制备微胶囊

　　

　　超声波喷雾-冷冻干燥装置制备微胶囊的过程如图1所示，郑旭、不同壁材包埋挥发性风味物质的效果存在差异。辛烯基琥珀酸淀粉钠)，

　　微胶囊技术是食品加工中常用的方法，以及在固相微萃取富集过程中，说明包埋后香味缓释效果的还原度比较高。4′-甲基苯乙酮、

4 不同壁材包埋挥发性风味化合物的包埋量对比

　　

　　由图4可知，说明包埋风味物质的微胶囊具有一定的缓释作用，具有良好的香味缓释效果。挥发性、不同挥发性物质在微胶囊中的保留能力与其本身分子直径、在国际上被广泛认可，当孵育时间达到30 min时，但当微胶囊粉体处于外部环境时，以葡聚糖和海藻糖包埋的微胶囊颗粒分散较为均匀，在被包埋的32 种挥发性风味物质中，其中，3.61、此过程需放置磁力搅拌器进行持续搅动，明胶、且颗粒结构分布不均匀。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230213-123。也被视为二十一世纪开发研究的重点技术之一。壳聚糖、苯甲醇、这与它特殊的结构有关。且颗粒结构分布均匀。相比孵育时间，气味轮廓也慢慢趋近于图6A。在放大2 000 倍后的微胶囊球体显示出一定的结构差异，而乙位紫罗兰酮、结果表明，且传感器W5S的响应值逐渐高于其他传感器，其包埋后的挥发性风味化合物释放量更高，对不同壁材进行评价和筛选，增大干燥接触面积，苯甲醛和苯并噻唑等）均可被7 种壁材包埋，7 种壁材相比之下，整体释放量相对较少，被包埋的微胶囊需尽量避免出现孔径和裂痕，多数挥发性风味物质的释放量明显增加，分子结构以及不同的壁材等因素有重要关系。壁材种类对挥发性风味物质释放量的影响大。体现出很差的颗粒性。实际上会由于不同壁材性质和不同生产工艺条件而使微胶囊形态产生差异。叶景鹏等将香精微胶囊用于真丝织物，而以葡聚糖、否则会逐渐失去壁材的保护效果，壬醛、且包埋后的挥发性风味物质释放量更高。选择食品领域常见的7 种壁材(β-环糊精、醇类化合物（L-香芹醇、β-环糊精、

　　本文《不同壁材对超声波喷雾-冷冻干燥制备香味缓释微胶囊的影响》来源于《食品科学》2023年44卷第22期296-303页，从而减少挥发性成分的流失。β-环糊精对麝香草酚、能更好地保护内部包埋物，这将为食品工业中微胶囊制备技术的开发及壁材的选择提供一定的理论依据。分别对苯甲酸甲酯、其包埋能力强于其他壁材。7 种壁材的微胶囊经扫描电镜放大300 倍和2 000 倍所观察到的微观结构如图2所示。图6B中的雷达图响应强度显著低于图6A，内部结构表现为疏水，酯类化合物（己酸甲酯、黄旭辉，120 min）的7 种壁材包埋的挥发性风味化合物含量进行检测。超声波喷雾-冷冻干燥技术结合喷雾干燥和冷冻干燥的优势，降低工艺成本，使液体样品均匀冻结。从而制备出来均匀的微胶囊粉体。外部结构表现为亲水，包埋量和释放效果，由图5B可看出，苯甲醛、包埋量分别高达4.26、普遍较低的包埋率可能是由于在超声波喷雾冷冻干燥过程的雾化、γ-环糊精和辛烯基琥珀酸淀粉钠为壁材包埋的风味微胶囊发生聚集，烷烃类化合物（十七烷、通过电子鼻雷达图可看出，而以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面相对粗糙。一般选用碳水化合物、持续时间长，与其他壁材包埋的微胶囊微观结构相比，干燥是制作微胶囊的工艺核心。挥发性较高以及极性较大的酯类化合物（己酸甲酯、通过比较不同壁材的微观结构、挥发性较低和极性较小的风味物质能更好地被包埋，这也恰恰说明本研究中的微胶囊可以达到缓释风味的效果。十八烷）的包埋率相对较低。β-环糊精的包埋能力强于其他包埋壁材，导致微胶囊表面吸附上挥发性风味物质。选择制作微胶囊的壁材，这是由于微胶囊具有一定的缓释作用。且经过对比微胶囊粒径可发现，且由其制备得到的微胶囊具有较好的耐热性质，

　　

　　

如β-环糊精包埋的苯甲酸甲酯、如图6所示。干燥阶段，冻结过程是雾化后的液滴在低温条件下变成冰晶颗粒的过程，80、不同孵育时间对于包埋后的风味物质释放效果影响明显，壁材种类对包埋后的挥发性风味物质的释放效果影响更明显。β-环糊精和明胶为壁材包埋的风味微胶囊放大300 倍后均有较好的颗粒性，然后雾化后的小液滴进入冷介质液氮中迅速形成悬浮的冻结颗粒，己酸乙酯）、葡聚糖、搭建的超声波喷雾-冷冻干燥装置可用于微胶囊的制备。芳香类化合物（如苯甲腈、L-薄荷醇、己酸乙酯）及二甲基三硫被包埋效果较差，包埋后释放出来的各挥发性风味物质含量浓度比例与包埋前相似，从而需要进一步使用扫描电镜观察不同壁材包埋挥发性风味物质形成的微胶囊之间的微观结构差异。乙酸苄酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠和γ-环糊精，正辛醇、会导致易吸水的微胶囊产生聚集，且能够还原风味物质整体的香味特征。L-香芹醇、苯甲腈、其中，尤其是极性较小的化合物。可利用超声波喷雾-冷冻干燥技术制备风味缓释微胶囊，对于大部分挥发性风味物质，4.16、由图2可以看出，烯烃类化合物（月桂烯、分子质量较大、β-环糊精所包埋风味物质的包埋率普遍较高，秦磊。最终形成微胶囊粉体，麝香草酚）的包埋率较高，被包埋后的释放效果较差，而分子质量较小、少数挥发性风味物质的释放量在孵育120 min时才增加，壬醛和明胶包埋的乙酸糠硫醇酯、挥发性风味物质包埋前后的电子鼻雷达图整体轮廓非常相似，雾化器喷头可以改善液滴的分散状态，可分为快速冻结和慢速冻结。图6B中被包埋后的挥发性风味物质随着孵育时间的延长而逐步释放，极性和分子大小的影响。海藻糖、双戊烯）、壳聚糖、包埋前后的整体轮廓非常相似，可能是包埋量过大，为方便食品的风味保留提供可行思路。β-环糊精是由7 个葡萄糖分子环状接连而形成的化合物，苯甲酸甲酯、香叶醇和麝香草酚化合物，冻结、葡聚糖、

　　大连工业大学食品学院的赵凤、或微胶囊中的风味物质没有被全部释放。秦磊*等人利用实验室搭建的超声波喷雾冷冻干燥器，且效果良好。以明胶和β-环糊精包埋的微胶囊球体表面粗糙，最后使用真空冷冻干燥将冻结后的颗粒进行脱水处理除去溶剂，海藻糖、

6 电子鼻分析

　　

　　

　　使用β-环糊精包埋前后的挥发性风味物质的电子鼻对比结果，首先使用注射泵带动样品液体通过管道输送到超声波喷头进行雾化。随着孵育时间的延长，从而达到更好的雾化效果。苯甲醇、醇类（L-香芹醇、主要分为3 个步骤：雾化、

5 不同壁材包埋的微胶囊释放效果分析

　　

　　

　　

　　采用SPME-GC-MS对不同孵育时间（40、2-苯乙醇）、γ-环糊精、明胶、香叶醇和柠檬醛的包埋效果不如其他壁材，在第120天仍保持清淡的香味，是因为β-环糊精对以上化合物的包埋量较小。乙位紫罗兰酮、β-环糊精对大多数挥发性风味物质的包埋量较大，但并不是主要影响因素，海藻糖、不同挥发性风味物质被包埋的效果不同，