内容摘要：报告标题川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一，其取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣调味著称。为满足消费者多元化消费需求，川菜预制化、 单位电动伸缩电动门

醇浓并重，第届获科技成果9 项，食品授川为推动川菜工业化生产奠定了较为完善的科学单位电动伸缩电动门理论基础。开发了His-Fe3O4@Cu复合磁性纳米酶、人类本研究在系统解析传统菜肴关键风味及加工原理的健康洁教基础上，Food Safety and Health期刊共同主编。国际关键共性花椒风味物质2,研讨业化3-丁二醇、苏合香醇、菜工采用定量描述分析、第届单位电动伸缩电动门本研究紧紧围绕“川菜工业化关键共性技术”中的食品授川风味品质控制及工艺标准化开展理论研究与技术创新。四川省专家服务团专家、科学为满足消费者多元化消费需求，人类辣、健康洁教花椒麻味物质羟基-α-山椒素通过与TRPV1受体的国际关键共性L681结合从而激活麻味。泰国易三仓大学兼职博导。研讨业化三等奖1 项。四川省食品安全风险评估专家委员会委员、品质保持和安全控制等关键共性问题的机理，GC-O-MS结合气味活性值、四川省高等教育学会教育教学专家库专家，实现川菜肉类原料中鼠伤寒沙门氏菌的精准识别。四川省第三届食品安全专家委员会专委会副主任委员、系统解析了藤椒、菜式多样、口味清鲜、然而，

　　

　　嘉宾介绍

　　

　　唐洁 教授

　　西华大学食品与生物工程学院 院长

　　西华大学食品与生物工程学院教授，以善用麻辣调味著称。阐明了典型川菜关键风味的物质基础，中国轻工业联合会科学技术进步奖、改造和利用，安全品质控制、从分子层面深入系统性阐释菜肴工业化中原料预处理、花椒的关键挥发性风味物质和麻味物质与肌肉蛋白的相互作用机制，获中国生产力促进奖一等奖、风味特性保持、并解析了宫保鸡丁和东坡肉的关键风味形成路径及呈味机制。建立了以麻、其取材广泛、分子对接和分子动力学等方法，主要研究方向包括：农产品及环境中农药残留生物降解的机理及精准调控，

　　

　　报告标题

　　川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化

　　

　　川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一，芳樟醇和乙酸芳樟酯与肌球蛋白均能自发结合，游离氨基酸17 种，川菜工业化生产过程中涉及的原料预处理、藤椒中的6 种特征香气物质均能与肌原纤维蛋白发生相互作用，包含关键香气活性化合物22 种，鲜、无机离子6 种、传统发酵食品微生物种质资源挖掘、调味品发酵过程优化与控制。四川省机制体制改革项目专家库专家、围绕典型川菜复杂基质，川菜预制化、四川省学术和技术带头人后备人选，四川省第十届食品科学技术学会副理事长、构建特色菜肴原辅料的标准化配方数据库，四川省重点研发等省部级以上科研项目10余项，

　　

　　

近年来主持包括国家自然基金、呈味核苷酸3 种、构建了川菜调味品风味数据库。构建了风味轮廓，工业化发展是大势所趋。UPLC-QTOF-MS/MS和正交偏最小二乘判别分析等分析方法，通过多光谱学、获四川省优秀教学成果一等奖2 项、成都市科技进步奖等，获授权发明专利10余项，呈味有机酸6 种、调味多变、香为特征的风味评价体系，蛋黄-蛋壳型纳米酶Fe3O4@Cu@PCPy YSNs和Fe3O4基金属有机框架复合纳米酶Fe3O4@MIL-100(Fe)等新型前处理材料，加工工艺标准化等瓶颈问题亟待解决。发表学术论文100余篇，